Arşiv  listEM  Yardım  Yazışma

Ana Sayfa | Etkinlikler | Birikimler | Ülke Gündemi | Biz Bize | Dağar | Siteler | Sanat | Başka Şeyler  

Bilada Bilican

Eleştirmek için söylemiyorum, bir süre önce böceklerin hayvan olup olmadığı ile ilgili bir mesaj geçmişti listeden, benim haliyle çenem düşmüştü. Şimdi bunları yazarken de hep o aklıma gelip duruyor :), o yüzden okuyacaklarınızın hepsini yazmadan bu konu bir zemine oturmaz diye düşündüm, hem de arada birkaç ufak yanlış anlaşılma da giderilmiş olur.

Alkollü içkilerde bulunan alkol, etil alkol veya diğer adı ile etanol'dür. Etanolu oksijensiz solunum (anaerobic respiration, glycolysis) yapan tek hücreli canlılar solunumlarının bir yan ürünü 'byproduct' olarak üretirler. Bakterilerin bazıları gibi maya(sizin için mantar diyelim)lar da bunu yapar, subtiplerine göre bu yan-ürün değişir de; acetic asit (bknz sirke) olur, laktik asit olur vs.

Bizim bira, şarap vs. fermentasyonunda (mayalanmasında) kullandığımız canlı 'bakteri' değil 'maya' dır (bir çeşit mantar diyelim). Şimdi onun ne farkı vardır demeyin avazım çıktığı kadar bağırırım. Ekmek yapmakta da aynı mayayı kullanırsınız (subtipleri* farklıdır) (Saccharomyces cerevisiae: baker's yeast; Saccharomyces uvarum: brewer's yeast ).

Hamuru mayalanmaya koyduğunuzda maya nişastayı alır, kendisine enerji üretir (oksijensiz olarak), bu reaksiyon sonucunda çıkan yan-ürünler ise hücre dışına atılır. Karbondioksit bunlardan biridir, ekmeğiniz bu yüzden kabarır. Bu reaksiyondan etanol de çıkar, o da fırın ısısında buharlaşır. Onun dışında başka yan ürünler de pompalar maya çevresine, nişastayı alır başka şeylere parçalar, o da hamura değişik aromalar katar. Yani alkole 'dışkı' derseniz, ileride de göreceğiniz gibi, olayı biraz basitleştirmiş olursunuz. İçki fermantasyonunda ortamdaki alkol %15'i geçtiğinde ise maya olur, o nedenle alkol derecesi yüksek içkiler distile edilerek yapılır (tabii o arada bahane ile içine başka aromalar katabilirsiniz (Bombay Sapphire, Gordon's gin vs)).

Hepinizin malumudur herhalde, insanlar dahil bütün hayvanlar oksijenli solunum yapar; yapar da bütün solunumlar sitoplazmada glycolysis ile başlar. Glycolysis (oksijensiz solunum)'in enerji üreten safhaları bakterilerde, mayalarda ve hayvanlarda aynıdır (e haliyle).

Oksijenli solunum oksijensize göre 18 kat daha efektiftir, çünkü şeker (glukoz) sonuna kadar parçalanır, oysa bakteriler ve mayalar sonraki aşamalar için gereken enzimlere sahip olmadığından, normalde bizde daha da işlenenen ara-ürünü alıp bunu alkol, karbondioksit, methane, acetic asit vs gibi şeylere çevirip dışarı atarlar. (mayalar oksijenli ve oksijensiz solunum arasında koşullara göre seçim yaparlar; bakterilerde sadece oksijensiz solunum vardır).
Çok hızlı enerji harcarken kaslarınız oksijensiz solunum yapar, çünkü efficient olmasa da oksijensiz solunum 100 kat daha hizlidir, bu oksijensiz solunumun sonucu olarak insanlar alkol değil laktik asit üretir, bu daha sonra, endişelenmeyin, karaciğerde parçalanır. Ama yeterince hızlı elimine edilmezse ortamın pH’ı çok düştüğü için kasılır kalırsınız, bir daha kramp girdiğinde artık bunu hatırlarsınız.

Şimdi buraya kadar fenalık geçirmeden okuyanlarınız, “bunun insan bünyesindeki alkol üretimi ile ne alakası var” diye düşünebilir, vallahi var.

Sindirim yolu (gastrointestinal tract) uzun ince bir yoldur ve belki tahmin ettiğinizden de biraz kalabalıktır. İnsandaki sindirim yolu pek çok bakteriye ev sahipliği yapar, ne kadar çok diye sorarsanız, ki bunca mühendise bir rakam vermek gerekir, 2 kg kadar (dışkının %30 kadarı da bakteri kaynaklıdır). Gastrointestinal floradaki (sindirim yolunda yaşayan canlıların tümü diyelim) bakterilerin 400-500 subtipi var, her insanda her subtip tabii ki yok, ama olan kombinasyonların nerdeyse parmak izi gibi belirleyici olabileceğini okumuştum (bu bakteriler daha ana rahminden çıkarken bize 'aşılanır' ve sindirim sistemimizi kolonize etmeye başlarlar, daha sonra çevreden aldıklarımız ile bir dengeye oturur).

Şimdi lütfen içinizdeki bu 100 trilyon bakteriye basit parazit gözü ile bakmayın. İncebağırsaklardaki bakterilerin bir kısmı B vitamini komplesklerini salgılar, bir kısmı K vitamini yapar, bazıları (laktobasıller??) ortamın pH sını düşürdükleri için zararlı bakteriler tarafından istilaya karşı korurlar vs vs.*****

Bunların hepsi bu bakterilerin bir şekilde solunumlarının bir yan-ürünü olarak çıkar, subtiplerine göre ürettikleri şeyler değişir. Sadece bakteri değil maya ve mantarlar da var bizimle birlikte yaşayan**. Bu bakterilerle diğer canlıların olduğu gibi insanların da simbiyotik bir ilişkisi var (commensal bacteria); biz onları koruyoruz onlar bize bizim yapamadığımız organik bilesikleri veriyorlar vs.

Bütün sindirim sisteminiz boyunca oksijensiz solunum yapan onca bakteri tabii ki alkol de üretir, bu nedenle hiç içki kullanmasanız da kanınızda bir seviyede alkol bulunur, ve doğal olarak bulunan bu alkolden kurtulamasaydık ben bunları yazıyor olamazdım. Bu alkol karaciğerde alcohol dehydrogenase enzimi tarafından parçalanır, ve alkole karşı ilk savunma hattıdır (bu enzim başka şeyler de yapar), diğer canlılarda da bu enzimden vardır (örneğin sinekler***, atlar), çünkü aldığımız besinlerde alkol olabildiği gibi*** vücudumuzda yaşayan bakteriler de alkol üretir. Evet alkol toksik****, ama B vitaminsiz bu hayat geçmez değil mi? Bu nedenle evrim boyunca çevremizde bulunan alkole karşı enzimatik savunma mekanizmaları da gelişmiş; başka bir deyişle insanlar alkollü içki yapmaya başlamadan çoooook önce alkolü process etmenin yolları metabolizmalarında yerini almıştır (tabiki burda fizyolojik seviyelerden bahsediliyor, her akşam 'bir küçük'ten değil !).

Şimdi gelelim karbonhidratlı yiyeceklerin (örneğin nisasta) sindirimine, ay bu ne kadar uzun bir mesaj oluyor böyle. Nişastanın sindirimi ağızda başlar, bu doğru ama midede bitmez. Karbonhidratların sindirimi ağızda, salyadaki amylase enzimi ile başlar ve nötr veya bazik pH gerektirir. Bu enzim karbonhidratları maltoz'a yıkar, ama daha bunun glucose'a parçalanması gerekir kana karışması için. Ağızda karbonhidratlar sadece maltoz'a iner, o da tamamı değil. Ne kadar hızlı yerseniz (ne kadar az çiğnerseniz) karbonhidrat sindirimi de o kadar az olur. Şimdi lokmanızı yuttunuz değil mi, midedeyiz. Mide asidiktir, orada sadece proteinler parçalanır, maltoz veya karbonhidratlar bir yere gitmez orda beklerler (proteinlerin işi bitsin diye), sonra ordan ince bağırsaklara geçince orada yağlar, proteinler daha da parçalanır, en önemlisi de artık karbonhidratlarınız glucose'a yıkılır, ancak ondan sonra ince bağırsaktan emilir (bu arada glukoz enerji yapmakta kullandığımız molekül, hani oksijenli oksijensiz solunum demiştik ya, işte ikisi de glukoz ile başlar).

Şimdi sözünü ettiğimiz bakterilerden midenizde de var ve hepimizin hazımsızlık çekmişliği vardır, nedenine gelince... Bol yağlı, etli büyük bir porsiyon yemeğin hemen üstüne kocaman bir tatlı yediğinizi düşünün (karbonhidrat=nisasta=kompleks glucose), o tatlı midenizde saatlerce oturur çünkü o sırada mide proteinli yemeği yoğurmakla meşguldür. İşte böyle hallerde midenizdeki bakteriler karbonhidratı görüp overdrive'a (karbonhidrat en kolay enerji üretilen molekül olduğu için bakteri ilk önce onu seçer) geçerler (bakteriler genelde saatte bir bölünürler), bunun sonucu alkol de üretirler, asit de, karbondioksit de ve hatta methan da (bağırsaklarda), eee siz de bunun üstüne geyirirsiniz ya da bu iş bağırsaklarda olur ise; yel..... (methanın yanıcı olduğunu hatırlatır, burdan sonrasını listenin hayal gücüne bırakırım).

Alkolün %20'si direkt mideden emilip kana karışır, belki de yemek üzerine hemen yenilen tatlının verdiği "high"ın nedenlerinden biri de budur :-).
Bu nedenle bazı yiyeceklerin (örneğin asitli yiyeceklerle karbonhidratların) karıştırılması önerilmez. Yani sabah sabah cornflakes ile portakal suyu içerseniz biraz hazım problemi olabilir. Kısacası sizin hazmedemediğinizi bakterileriniz eder, onlar da alkol üretebilir.

Şimdi gelelim kişisel farklılıklara. Enzimler çoğunlukla polymorphic'tir, çok şekilli diyelim. Alkolü parçalayan enzimin her insanda 9 farklı tipi vardır örneğin ve bunlar da insandan insana göre değişir, bu metabolik bir 'pathway'dir ve pek çok enzim görev alır. Bu nedenle kişiden kişiye farklı toksik maddelere duyarlılık değişir. O yüzden birimiz iki kadehte çarpılırız, kimisi pek birşey hissetmez. Ya da 'hangover' olmaz, çünkü acetaldehyde enzimleri farklıdır vs (ilaç duyarlılığı da buna benzer bir prensipe dayanır bknz "xenobiotic metabolism". Yediğimiz bazı şeylerin alkole dönüşmesi boşa gittikleri anlamına gelmez, onlar yine enerji üretmekte kullanılır. Yukarıda sözünü ettiğim kişisel farklılıklar yüzünden bazılarımız besin gruplarının karıştırılmasına hassas olabilir.

Kısacası, vücudumuzda düzenli olarak etanol üretilir ve bu etanol parçalanır. Etanol'u diğer pek çok şeyle birlikte bakterilerimiz üretir. Benim bildiğim vücuttaki etanol üretimi bu, bunun dışında insan metabolizması etanol üretiyorsa da ben bilmiyorum (etanol'un nerden geldiğini, insandaki reaksiyonda ne olduğunu (laktik asit) o yüzden anlattım). Bunlar abartı olarak algılamayın lütfen. İnsanın sindirim sistemi, 100% efficient değildir, hangi makina ki? Hergün 60g carbonhidrat bağırsaklarda bakteriler tarafından parçalanıp daha önce anlattığım ürünlere dönüşür ve yaşamımız için gereklidir. E artık geğirdiğinizde neler olduğunu biliyorsunuz (sodalı içecekler hariç), güvenli olarak söyleyebiliriz ki onun yanında biraz da alkol vardır :).

İşte ey liste, alkol ve sindirim ile ilgili geçen bir kaç mesajın bana düşündürdükleri bunlar ve kısaca verebileceğim teknik bilgiler bu kadar. Ki bu konu daha gider de gideeeer. O yüzden mesajları görmemiş gibi yapmaya çalıştım ama sağolsun Deniz bırakmadı.

Ben bir moleküler biyoloğum, konu ile bu yetmez daha fazlası gerekir diyenler bir hepatalog ile konuşsun lütfen!. Bu yazdıklarım hepimiz için geçerli, kişiye özel 'medical condition'ları doktorlara sormak yerinde olur.
Bu bezdiren uzunluktaki yazıya bir reklam sloganı ile son veriyorum.

"Love your inner-self."

Nereden mi? İngiltere'de çıkan bir probiyotik yoğurt reklamından...

İyigünler

* 'subtip' teknik anlamda kullanılmamıştır.

** Vücudun direnci düştüğünde bizimle yaşayan bu canlıların bazıları kontrolden çıkabilir. Örneğin AIDS (adı üzerinde Acquired Immunodeficiency Syndrome, immuno:bağışıklık sistemi ) pek çok opportünistic enfeksiyona neden ölür. Normalde zararsız olan ve ağızda yaşayan candıda adli mantar bağıklık sistemi zayıfladığında (AIDS in ileri safhaları) yemek borusuna doğru yayılır.

*** meyvalar daldan düştüklerinde kendi kendilerine fermente olabilirler. Cürümüş meyve yiyen sineklerin bu nedenle alkolü parçalayabilmeleri gerekir. Amarula adlı bir Güney Afrika likörünü duymuş olanlarınız vardır. Amarula isimli bir meyveden likör yapma fikrini ise insanlar fillerden almışlar. Nasıl mi? Mevsiminde yerdeki amarülalardan bol miktarda yiyen fillerin ortalarda sendeleye sendeleye dolaşmasından :-). Meyvalardan sarhoş olan papağanlar da duymuştum!

**** etanol "alcohol dehydrogenase" enzimi ile acetaldehyde'da yıkılır, ve asıl 'hangover' yapan kimyasal budur. 'Aldehyde dehydrogenase' ise aldehyde i yıkar. Bu enzim de kişiden kişiye değişir ve uzak doğulularda çok iyi çalışan versiyonları yoktur. O yüzden 50% ihtimalle bir uzak doğulu ile içmeye oturduğunuzda sizden daha çabuk knockout olacaktir, yok eğer daha çabuk sarhoş olmasa bile hangover'i daha uzun sürer (benim bu hainliği bir kaç Japon arkadaş üstünde zamanında denemişliğim vardır, itiraf ediyorum). Metanol a gelince, metanol formaldehyde a yıkılır, ve acetaldeyhde gibi daha fazla işlenmez. Formaldehyde proteinleri birbirine yapıştırır (fixation), o nedenle az miktarlarda bile kör olabilirsiniz çünkü ışığa duyarlı hassas hücreleri sabitler, yüksek dozlarda ise ölürsünüz, mumyalanarak. Kadavraları saklamakta aynı kimyasal kullanılır dersem herhalde formaldehyde in ne yaptığını tahayyul edebilirsiniz.

****** ağır antibiyotik tedavileri ile birlikte vitamin takviyesi yapılmasınınn sebeplerinden birisi de budur. Çünkü antibiyotikler genelde bağırsak florasını da inhibe eder, tabii o sırada size vitamin yapmak son dertleridir bakterilerin, o nedenle dışarıdan takviye gerekebilir. ..............
 

Bilada Bilican, PhD
Signalling and Development Laboratory
Marie Curie Research Institute
The Chart Oxted Surrey RH8 0TL UK
Paz 04.04.2004 14:47

İyi günler,

Listeye ve özele gelen mesajlar için teşekkürler.
Bir kaç noktaya bildiğim kadarı ile hemen açıklık getireyim.
1. Midede alkol sentezlenir, bunu ordaki bakterileriniz yapar (alkol dışında başka şeyler de çıkar)
2. Meyve konusuna gelince. Meyvalar fructoz (meyve şekeri) içerir, fructoz glukoza benzer, ve çok çabuk enerjiye dönüştürülür. Protein açısından zengin bir yemek saatlerce midenizde işlem görür, çünkü sindirimi daha uzun zaman alır. Bu nedenle, böyle bir yemeğin hemen üstüne çok şekerli bir meyva yerseniz, onca fruktoz midenizde saatlerce beklemek zorunda kalır, çünkü orda nişasta sindirilmez. Bu sırada bakteriler tarafından fermente edilir ve sözünü ettiğimiz yan-ürünler (asitler, alkol, gazlar, vs) çıkar.
Ayça Hanım'in bahsettiği meyvelerle ilgili uyarı bu olsa gerek . Ya da asitli bir meyve (portakal) ile karbonhidratları (ekmek) karıştırırsanız, bu sefer ekmeğin sindirimi ağızda tam gerçekleşemez (nedenleri bir önceki meseajda) ve yine midede fermentasyon olasılığı artar. Artık buradan kendiniz kombinasyonları çıkarabilirsiniz.
3. Ben diyetisyen değilim, ama bu mantık zincirini izleyerek söyle genel bir çıkarım yapmak mümkün: Karbonhidratlı yiyeceklerin midede az zaman geçirmesi iyi olur; öyleyse meyveyi ana yemekten bir saat önce yiyebilirsiniz, ya da saatler sonra (bu bir çıkarım). Tatlılar için de böyle bir genelleme yapılabilir herhalde.
4. Eğer arama motorlarında "food combining (combination) digestion" gibi aramalar yaparsanız bu konu ile ilgili pek çok site çıkacaktır. Daha önceden dediğim gibi bireysel farklılıklar bu gibi konularda önemli rol oynar. Bazılarımız çok fazla rahatsız olmadan istediklerini istedikleri sırada yiyebilir, bazılarımız ise daha hassastır. İnsanların besinleri son bir kaç yüzyılda bu kadar çok çeşitlendi (ve bollaştı). Takdir edersiniz ki insanlar ve yanında sindirim sistemleri evrimleşirken süpermarketler henüz ortada yoktu. Çok çeşitli besini (karbonhidrat, yağ , protein) ard arda yeme olasılığınız tahmin ederim ki o kadar yüksek değildi bir zamanlar. Ama metabolizma çok esnektir, kararında olduğu sürece bakın ne kadar farklı şeyleri aynı anda idare edebiliyor.
Ne diyeyim, afiyet olsun
Bilada Bilican '97
Pzt 05.04.2004 15:05

Ana Sayfa | Etkinlikler | Birikimler | Ülke Gündemi | Biz Bize | Dağar | Siteler | Sanat | Başka Şeyler